A cinque anni di distanza dall’entrata in vigore del regolamento (UE) 1169/11 , é finalmente giunta l’ora di inserire la dichiarazione nutrizionale sulle etichette della quasi totalità degli alimenti confezionati. Quando però si passa dalla teoria all’applicazione pratica, sorgono sempre dubbi che proviamo a chiarire ponendo alcune domande inviate dai lettori all’avvocato Dario Dongo esperto di diritto alimentare.
1) Quali alimenti sono soggetti alla dichiarazione nutrizionale obbligatoria?
L’obbligo si applica solo ai prodotti alimentari ‘preimballati’ destinati alla vendita al consumatore finale (nonché alle cosiddette collettività, ad esempio bar, esercizi pubblici e di ristorazione, catering). Si noti bene, tuttavia, che nel caso di alimenti destinati alla vendita a operatori commerciali – come le anzidette collettività – la tabella nutrizionale non deve necessariamente venire stampata sull’etichetta, ma è sufficiente sia trasmessa al cliente nei documenti commerciali (es. schede tecniche), che devono in ogni caso accompagnare o precedere la spedizione.
Sono perciò esclusi i prodotti ‘preincartati per la vendita diretta’ (es. formaggi esposti in banco-frigo, avvolti nel cellophane con etichetta adesiva del supermercato), gli alimenti venduti sfusi ’(es. legumi esposti nel sacco per la pesatura fai-da-te) e i cibi somministrati dalle collettività. Che però sono sempre e comunque soggetti alle indicazioni obbligatorie e specifiche degli ingredienti allergenici (si veda articolo ‘Indicazione degli allergeni. Regole e sanzioni per catering, mense, bar, pubblici esercizi‘).
Una deroga di carattere generale è stabilita a favore di una serie di prodotti (reg. UE 1169/11, Allegato V) come gli alimenti non trasformati (che appartengano a un’unica categoria di ingredienti, esempio insalate in busta), gli alimenti trasformati sottoposti solo a stagionatura (unica categoria di ingredienti, es. stoccafisso), le farine, le acque minerali, le micro confezioni (quelle cioè la cui superficie più ampia sia inferiore a 25 cm²), aromi, spezie, erbe, dolcificanti, gelatine, enzimi, gomma da masticare, bottiglie di vetro (marcate in modo indelebile), integratori alimentari. E soprattutto, i prodotti realizzati da microimprese (meno di 10 dipendenti e meno di <2 milioni di fatturato), venduti a ‘livello locale’ (1)
2) Dove recuperare i valori nutrizionali da inserire nella tabella nutrizionale?
I ‘valori medi’ da dichiarare possono venire ricavati, sotto la libera e responsabile scelta dell’operatore, da tre fonti:
– analisi di laboratorio condotte dal produttore
– calcolo ‘effettuato a partire da valori medi (noti o effettivi) relativi agli ingredienti utilizzati‘,
– computo sulla base di dati ‘generalmente stabiliti e accettati‘ (la banca dati CRA, ad esempio).
Vale la pena, tuttavia, annotare come il calcolo sulla base degli ingredienti possa risultare falsato dai processi di lavorazione (es. lievitazione, cottura, stagionatura). E il ricorso alle banche dati a sua volta risulta poco attendibile su alimenti soggetti a variazione di ricetta (es. pasta ripiena, prodotti da forno, margarine, snack e merendine, gelati).
3) Come compilare la tabella?
La fantasia non è ammessa, la dichiarazione nutrizionale deve seguire un lessico e un ordine tassativo:
– energia (kJ, kcal),
– grassi,
– di cui acidi grassi saturi,
– carboidrati,
– di cui zuccheri,
– fibre (su base volontaria),
– proteine,
– sale (inteso come sodio, di qualsiasi fonte, per 2,5).
La dichiarazione va sempre riferita ai 100 grammi o millilitri di prodotto, con facoltà di aggiungere i dati per porzione, purché essa sia chiaramente espressa e si riporti altresì il numero di porzioni contenute nell’unità di vendita. Per gli arrotondamenti e le tolleranze, ci si riferisce alle linee guida della Commissione europea, riprese dal Ministero della Salute con nota 16.6.2016. Si noti bene che l’energia deve venire sempre espressa per unità (senza decimali) e il suo valore non è oggetto di tolleranze, poiché i calcoli vanno eseguiti sulla base dei nutrienti dichiarati – separatamente, per kcal e kJ – e devono risultare corretti.
(fonte www.ilfattoalimentare.it)
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